VRSTE VINA

Glavni je cilj u tome da se šećer iz grožđa pretvori u alkohol procesom koji se naziva fermentacija. Kao nusproizvod dobiva se ugljični -dioksid. Za ovaj proces potreban je kvasac, a vino se nakon toga mora procijediti i pročistiti.

Crno i bijelo vino se dobivaju na gotovo identičan način. Boja crnog vina potiče od kožice crnog grožđa, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti bijelo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti prije fermentacije.

Kožica se uklanja prešanjem grožđa, odnosno procjeđivanjem, tako da ako želimo crno vino prvo ćemo fermentirati pa prešati, a ako želimo bijelo - prvo ćemo prešati da odstranimo kožicu, a onda potaknuti fermentaciju.

 

Crno vino

Kod proizvodnje crnog vina, prilikom fermentacije mjehurići plina izbacuju kožice na površinu kace (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojime se vrši fermentacija. Kožice se moraju vratiti natrag, što se često radi gaženjem. Dva su razloga za ovo: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da bi se ako se kožice osuše na površini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu dovesti do kvarenja vina. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30 stupnjeva. Nakon toga slijedi prešanje, a koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obratno. Prvo vino koje se samo ocijedi čuva se odvojeno od onog dobivenog pritiskom.

 

Belo vino

Ako želimo dobiti bijelo vino, prvo ćemo vršiti prešanje, odstraniti kožu, sjemenke i peteljke te dobiti mutan žućkasti sok. Sok nakon toga fermentira, a osnovni zahtjev za fermentaciju bijelog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stupnjeva jer se na višoj temperaturi gube se aroma i svježina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje s napomenom da fermentacija traje oko 6 tjedana.

 

Rose

Dvije su osnovne metode za dobivanje vina rose. Očigledan način je da se pomiješa bijelo vino s malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Druga metoda je da se započne fermentacija crnog grožđa kao da želimo da dobijemo crno vino i pažljivo prati proces fermentiranja. Kad dostigne željenu boju, ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.

 

Pjenušava vina

Mjehurići u pjenušavim vinima dolaze od rastvorenog ugljičnog-dioksida. On je pod pritiskom, što je razlog da kad otvorimo šampanjac izlazi prvo pjena, pa tek onda fini mjehurići u tekućini. Ugljični-dioksid je proizvod fermentacije, ali samo ako se spriječi da napusti vino, ili se kasnije doda pa vino postaje pjenušavo.

Najpoznatija metoda dobivanja pjenušavih vina je šampanjska metoda. Na ovaj način se dobivaju najkvalitetnija pjenušava vina. Lako bijelo vino se flašira zajedno s dodatnim šećerom i nešto kvasca. Kvasac djeluje na šećer i vino ponovo fermentira, no ovog puta u boci pa ugljični dioksid ostaje rastvoren u vinu pod pritiskom.

Idealna baza za pjenušavo vino je vino koje je suho i jako, jako visokog aciditeta. Ovo vino mora dolaziti od najfinijeg grožđa i od prvog, najnježnijeg prešanja, a sekundarna fermentacija traje između deset dana i tri mjeseca.

Sljedeća faza je da se vino ostavi iznad taloga da sazrije, a stajanjem iznad taloga kvalitetno vino dobiva punoću koja ga odvaja od jeftinih vina. Talog na kraju treba odvojiti. Proces se zove remuage. Izvodi se vrlo, vrlo sporo tako da se boce stave u kosi položaj, s vratom okrenutim naniže i svakog dana kratko i snažno promućkaju te se polako povećava nagib. Ideja je da se talog sakupi u vratu boce. Od ovog zavisi bistrina šampanjca, a proces se radi ručno, ili mehanički. Pošto se potpuno usprave, vratovi boca se stave u smrznuti rastvor soli te se na svakom vratu napravi komadić leda koji obuhvati sediment. Zatvarači se brzo skinu, led ispadne i boca se brzo ponovo ispravi i ubacuje se finalni čep.

Postoje slatka i suha pjenušava vina. Zaslađivanje se vrši dodavanjem vrlo malo rastvorenog šećera vinu kojim se vrši dopunjavanje posle izbacivanja zaleđenog sedimenta.
 


Ojačana vina
Ojačana vina smatraju se onima kojima je dodan brendi (ili rakija). U prošlosti se dodavanje vršilo da bi vino izdržalo transport u udaljene krajeve, što je bio dugotrajan proces. Najpoznatija ojačana vina su Port i Madeira iz Portugala i Sherry iz Andaluzije (Španjolska), a ojačano vino može biti slatko ili suho, lako ili vrlo bogatog ukusa.

Port je uglavnom sladak, a brendi se dodaje na pola fermentacije, kad je sadržaj alkohola 6-8%. Ovo zaustavlja fermentaciju i povećava količinu alkohola do finalnih 17% ili više. Suhi porto se dobiva tako što se dozvoli fermentacija, da bi sadržaj šećera pao i onda se dodaje brendi.

 

Šeri

je poznat po starenju u tamnim starim bačvama u prostorijama, zaštićenim od južnjačkog sunca. U njima provodi puno godina dobivajući kompleksnost i karakter. Fermentacija se odvija dok se ne utroši šećer, ako se želi sladak šeri, šećer se dodaje kasnije.


 

Madeira

 je manje poznato vino. Korišteno je kao balast na brodovima koji su putovali za Indiju i ustanovljeno je da je put kroz trope pozitivno uticao na okus. Zato se pri starenju madeire reproduciraju ovi tropski uvjeti.



Aromatizirana vina
To su vina kojima je naknadno mijenjan ukus dodavanjem raznih biljaka i začina.

 

Vermut se pravi od blago ojačanog, dvije do tri godine starog vina koje fermentira do suhog, nakon čega mu se dodaju razni začini i biljke, a svaka marka ima svoj tajni recept.

 

Retzina nije ojačana, ali je spominjemo zato što se za njenu aromatizaciju koristi borova smola. Za vašu informaciju, najbolja recina dolazi iz Grčke.


Slatka vina
Mogu se napraviti jednostavno i jeftino zaustavljanjem alkoholne fermentacije prije nego što se sav šećer pretvori u alkohol. No, postoji i teži način. Metode se osnivaju na koncentriranju šećera u grožđu prije fermentacije. Ovo radi priroda pomoću plemenite pljesni Botrytis cinerea ili ekstremna hladnoća koja smrzne grožđe. Treći način je da se grožđe bere i ostavi da se osuši, pa se radi vino od suhog grožđa. Kada je grožđe spremno za fermentaciju, vino se radi kao i druga bijela vina, osim što ovdje ima toliko šećera u soku da kvasac ne može da ga svog pretvori u alkohol pa u vinu ostaje rezidualni šećer.